江油肥肠：一碗肥肠配干饭的川北早餐江湖

在川北江油，一天是从一碗红烧肥肠开始的。肥肠配干饭，再喝一口醋汤——这是江油人雷打不动的早餐标配。外地人初来江油，往往惊讶于当地人早饭就吃肥肠，殊不知这正是旧时风俗之遗存。

起源：旧时风俗里的市井智慧江油肥肠的历史，与当地的地理环境和劳动方式密切相关。江油旧属龙安府，地瘠民贫，从事重体力劳动的人较多，他们早出晚归，午饭草草应付，晚饭时间难以确定，所以早饭一定要吃饱。但受制于经济能力，不能经常吃肉，只能在动物内脏上动脑筋——猪大肠可以补充脂肪和蛋白质，弥补重体力劳动的热量消耗，且价钱便宜，用红烧的方法烹调后味偏辛辣，可以抵御寒湿之气。
江油市委党史研究室（市地方志办公室）通过查阅志书和民间调查，查清江油肥肠起源于民国时期，特别是从20世纪80年代中期后，江油城区小吃摊主供应的红烧肥肠从色香味上得到更大提升，逐渐成为享誉川内外的地方饮食文化品牌。而根据绵阳市情网的记载，清末民初，江油县中坝场青龙街东南方的大河坝上摆摊设点叫卖者甚众，摊主将肥肠同猪血、心肺同烧，食客甚众，多为劳力者或过往行商走贩。20世纪50年代，江油县饮食服务公司在太平场一带开设国营餐馆，销售肥肠和干饭，以供进城赶场的乡民中午充饥。改革开放后，民营肥肠店开始出现。80年代中期，经营者率先在北门老商业局楼下开设“小小吃”餐馆，经营肥肠、干饭和蒸菜，此后冠以店主姓氏的肥肠馆如雨后春笋般涌现在江油的大街小巷。

风味：色泽黄亮，柔嫩可口江油肥肠以新鲜猪大肠为主要原料，辅以花椒、干辣椒、八角、蒜、姜片、桂皮、草果、山奈、香叶等天然香料烧制而成。成品色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻，下饭喝酒均爽口开胃。
与其他川菜不同，江油红烧肥肠用的不是郫县豆瓣，而是红酱——新鲜辣椒剁碎加盐，入坛四十天左右轻微发酵制成。这一细节，正是江油肥肠区别于其他川味肥肠的关键。
食用方式也极为讲究。一碗红烧肥肠、一碗白米饭，再配一碗醋汤，是江油人最正宗的吃法——一口肥肠，一口米饭，再喝一口醋汤，就是江油人美好一天的开始。如今，江油肥肠系列菜品已有20余道，涵盖红烧、干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸等多种做法，但仍以红烧肥肠最受食客青睐。
荣誉：从地方名菜到肥肠美食地标城市江油肥肠的荣誉，有据可查。
2021年12月，“江油肥肠”被四川省商务厅认定为 “天府名菜” ，入选116道省级“天府名菜”名单。2023年，江油被授予 “肥肠美食地标城市（中国江油）” 称号。同年4月，江油市向国家知识产权局提交了 “江油肥肠”集体商标的注册申请。此前，“江油市肥肠协会及图形”集体商标已成功注册。2025年12月，“江油肥肠制作技艺” 入选四川省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
江油肥肠先后在央视 《风味人间》《味道》《早餐中国》 等多个美食栏目中特别推荐，在全国观众中留下了深刻的“江油记忆”。央视财经频道《生财有道》栏目也专程深入江油，从生猪屠宰、肥肠清洗到红烧烹制的全过程进行了专题拍摄。
产业层面，江油已开办肥肠特色餐饮店270余家，速食肥肠真空袋罐头食品加工厂7家，肥肠门店营收约8亿元，预制菜产品远销北京、上海等28个省市以及日韩、新加坡等国家和地区。

做法：在家复刻一碗江油红烧肥肠江油肥肠的制作核心在于洗、焯、过油、烧制四个环节。以下根据央视《回家吃饭》栏目采访的江油老店长安春宋肥肠负责人宋晓兰的公开分享，以及绵阳市情网记载的传统制作方法整理。
准备食材
主料：新鲜猪大肠1000克清洗料：面粉、白醋、白酒、盐各适量烧制料：红酱（或自制发酵辣椒酱）2大勺、生姜1块、大蒜10粒、花椒30粒、干辣椒适量、八角2个、桂皮1段、草果1个、香叶2片调味：生抽、盐、鸡精各适量配菜：葱花、香菜制作步骤
第一步：洗肥肠（关键步骤）
将新鲜肥肠放入大盆，加大量面粉、白醋、白酒，像洗衣服一样反复揉搓，洗掉表面黏液。翻面撕掉内壁多余的肠油，再次揉洗干净。清洗的干净程度直接决定成品的风味——在江油，洗肥肠甚至已成为一门专门职业。
第二步：焯水与切段
冷水锅放入肥肠，加老姜、大葱、白酒、盐焯水，水开煮几分钟捞出。待肥肠定形后捞出，撕掉油膜，切成三四厘米长的小段备用。
第三步：过油定型（灵魂步骤）
锅中倒入植物油，待油温七成热时加入肥肠过油。这是保障肥肠酥脆的必要过程，油炸至肥肠表面有褶皱时捞出备用。
第四步：炒制与烧煮
锅中留底油，油温七八成热时加入红酱，炒出红油，加入生姜进一步去腥。香味出来后，将过油后的肥肠倒入锅中翻炒七八分钟。加入清水，水量与食材持平，放入花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶等香料，大火烧开后转小火炖煮半小时即可。
第五步：出锅装碗
起锅前加蒜末和葱花、香菜，可根据个人口味加干豆子、芋儿或土豆同烧。盛入碗中，配一碗白米饭，便是最地道的江油吃法。
几点提示：
洗肥肠是成败的第一步——面粉、白醋、白酒三样缺一不可，揉搓要彻底。过油是“酥脆”的关键——油温七成热，炸至表面起褶皱即可，时间不宜过长。红酱不能用郫县豆瓣替代——这是江油肥肠风味独特的核心所在。炖煮时间要足——小火慢炖半小时，肥肠才能达到柔嫩可口的口感。

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